老菜，也有新炒法

美食，可以炒的這麼不一樣。年青世代有創新的烹飪法，集合東西方特長，把地方和族群菜提昇到新的境界。

「吃是人類生存的本能，但只有聰明人才了解食的藝術。」神精人類學家約翰艾倫說：「美食最能激發人的感官神經，促進美好的記憶。」新北市客家局邀集在地大學院校和高職的青年世代名廚，用有別於傳統的創新烹飪法，瞄準青年上班族的胃，呼喚客家年輕族群經由回憶「阿媚的菜」，激起對族群的親近、肯定和認同。

阿媚，客家話對媽媽的暱稱。新北市客家局長林素琴說：「進食，打開人類的美好記憶，也揭開大腦和美食的感官網路。《新北就是哈這味》期待用創新、簡單的現代烹飪法，讓人不分族群一起來享受愉悅的客家美食經驗。」

食物與進食的記憶

創意的客家料理的特色在那裡？兩個客家女婿--莊敬高職名廚陳睿智和簡鳴宏異口同聲地說：「不是複製別人的菜，而是做出自己打從心裡尊敬、喜歡，而且充滿熱情的美食，讓人驚喜，感到滿足。」他們將分別用家庭簡餐和上班便當，來展現客家美食的創新風味和擺盤特色。

新北市客家局和台科大酷點校園聯合舉辮《新北就是哈這味》直播教學活動，共有四場：六月九日，陳睿智老師，客家家庭簡餐；六月十七日，簡鳴宏老師，客家上班便當；六月廿一日，紀寶玲老師，客家新調茶飲；六月廿八日，沈柏鈞老師，客家黑糖糕。淡江大學教授陳慧娟、真理太學教授李沿儒、黎明科大教授徐明偉、新北客家智庫團青年教師劉富丞帶領學生參加此一活動。他們引用味覺生理學家沙瓦漢的話說：「不論歷史或社會的那個角落，每塊土地的每個人都擁有進食的快樂。而進食的快樂感覺存在的時間最長，也最能撫慰人的心靈。我們期待《新北就是哈這味》對大學師生和社會青年是一項嶄新的食物和創意的旅程。」

食物與感官的大腦

「美食得細細品嚐，將每口食物慢慢吞進食道。」莊敬高職餐飲科主任武志安說：「美食更得有好的名字，以及名實相符的味道。這次主廚的名師都有讓人享受有品味的美食的功力。」

在陳睿智老師的傳统料理新烹飪法裡，山海戀成了客家小炒，時令的小卷取代了鱿魚，松板豬改用啤酒燒，米苔目配上意想不到的秋葵，應景水果適時串上菜盤，整盤色香味一湧而上。

「醬瓜十分美味，客家丈母娘醃製的手藝，讓我在一個飯盒中重溫美好的客家好食回憶。」簡鳴宏老師的客家上班便當在味蕾和記憶之間構成感性的連結。他將在十七日做的便當的每道菜色也都很有來頭。他將地瓜纤融入炊飯，台灣松板豬肉，淋上桔醬、紅糟，加以插燒。柿餅、豆腐乳、菜乾、冬瓜、九層塔，醬香味舖鼻而來，味口隨之大開。

紅寶玲老師廿一日上場的是將現代咖啡的虹吸式法，創新運用在新北坪林的小葉種紅茶的泡茶，之上，驤茶葉能在泡茶过程中充分地舒展，展現茶的視覺之美和味的香醇。廿八日壓軸的沈柏鈞老師做的是客家黑糖糕，他將西式烘焙可麗餅的方法運用在黑糖糕上，並且包上擂茶粉等客家食材，讓人在味覺、嗅覺和視覺上都充滿愉悅和驚奇。

美食與族群的凝聚

美食、大腦、味蕾、記憶和回味在人類的身體結構和腦海網路原來有如此不可思議的相互關係。價值在經濟學的定義中是讓人有不一樣和重要性的感知。族群活動做久了，因有年長世代的考量，往往無法突破傳統的約束。

《新北就是哈這味》整合跨產官學、跨學科的技能、知識和經驗，十分創新。世界客家博覽會將於8月11日在桃園開幕。這是台灣首次舉辦的國際级的集客家歷史、人文、藝術、經濟和商業之大成的活動。新北6月客家美食直播活動率先開鑼，也值得讚賞。