葉菜放雪櫃24小時會致癌？幫你辨真偽
2023-06-09 10:25 作者：王豔麗 來源：人民網-科普中國 閱覽：
雪櫃，不僅能保留食物的新鮮度，還能一定程度延長食用時間。最近，一則「千萬不能放雪櫃的幾種食物」視訊在網路上流傳，視訊中主播介紹說：「食用在雪櫃泡發兩天的木耳會中毒」「土豆放雪櫃，澱粉在低溫情況下極易轉換成多糖，其中一些多糖會導致中毒」「葉菜放雪櫃24小時就會產生大量亞硝酸鹽，吃了會致癌」。
除了視訊中提到的幾個雪櫃食物儲存流言外，網上還廣為流傳著「雞蛋洗完放雪櫃能延長保存時間」「買回來的水果都放雪櫃才不容易壞」等說法，那麼，這些說法到底是真是假？今天我們就來具體分析下。
流言1：食用在雪櫃泡發兩天的木耳就會中毒
分析：假的，雪櫃里泡發兩天並不是木耳中毒的根本原因。
近年來，食用木耳中毒事件偶有發生，其原因是木耳泡發方式不得當。泡發木耳時，如果容器不乾淨，室溫溫度高、泡發時間又長、水渾木耳發黏，照吃不誤的話，就有相當大的中毒風險了。
導致中毒是米酵菌酸的毒素，它是由椰毒假單胞菌瘋狂滋長產生的代謝產物，毒性很強，沒有特效藥，平均中毒病例死亡率可高達50%以上。
在木耳泡發過程中可能會產生，不過大概率不是在雪櫃里浸泡過程中產生，而是在放進雪櫃之前就產生了，特別是在炎熱的夏季更是如此。因為此菌喜歡在37℃生長，產毒最佳溫度是26℃，而雪櫃冷藏室溫度通常在0-4℃。
夏季氣溫較高，泡發木耳時建議：
①木耳表面清洗乾淨，使用乾淨的容器和水，在雪櫃冷藏室里泡發，大概3-4小時泡出來體積大、口感更有彈性。
②吃多少泡多少，泡發好後儘快吃完，泡好之後在雪櫃里儲藏也不要超過24小時，吃不完，建議分裝在保鮮袋，放冷凍室保存，最大化地降低風險。
③泡發過程中，如果發現表面黏糊糊、發軟或者有異味，果斷丟棄。
流言2：土豆澱粉含量高，在雪櫃低溫環境下會產生多糖，其中的一些多糖會引起食物中毒
分析：假的。
在低溫儲藏條件下，土豆澱粉會分解，轉化為糖分。所謂糖分，就是一種正常的「糖化」現象，帶來的直接感受就是口感有些發甜，但並不會有毒。
與其關心低溫儲存帶來的影響，其實倒不如多關注下發芽的土豆。發芽的土豆含有較高的有毒生物鹼-龍葵素，誤食後可能會引起中毒。
事實上，土豆自帶少量龍葵素，是一種自我保護機制，以防被蟲類蠶食。不過成熟的土豆含量極低，不足以對人體造成傷害。如果在高溫、有陽光的地方存放容易導致土豆發芽，或者表皮變成青色，此時土豆中的龍葵素含量會大大增加，多吃就很容易變成「有毒」殺手，導致身體出現嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。
理論上，雖然加熱和用醋會一定程度分解龍葵素，但也不能保證都分解。保險起見，建議直接扔掉為好。
另外，土豆喜低溫，要想口感好、耐儲存，最好低溫避光保存，不然容易發芽變綠。像夏天買來的土豆，建議套上不透明的袋子，放雪櫃冷藏室保存並儘快食用。
流言3：葉菜類蔬菜，不要放雪櫃超過24小時，否則容易產生大量亞硝酸鹽，吃了會致癌
分析：假的。其實，葉菜類蔬菜常溫放置產生的亞硝酸鹽比冷藏要高。
葉菜類蔬菜含有一定量的硝酸鹽，一定程度很容易轉化為亞硝酸鹽；如果攝入過量的亞硝酸鹽，進而在體內轉化為亞硝胺，會增加癌症風險。
以菠菜為例，如果是新鮮的菠菜直接放冷藏4℃儲存，冷藏時間不超過3天。即便是炒熟放冷藏，16小時後，其亞硝酸鹽含量也可能會超過規定的標準（蔬菜製品中亞硝酸鹽含量應小於20mg/kg）。所以菠菜最好還是一次性吃完。
那麼，該如何減少蔬菜中亞硝酸鹽的危害呢？
① 吃新鮮的葉菜類蔬菜。
② 葉菜類焯水：沸水焯一下可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽成分。
③ 現做現吃：吃多少，做多少，如果做多了，提前裝好及時放雪櫃冷藏，減少細菌滋生。烹飪好的食物，室溫下放置2小時或冷藏放置超過24小時，就不建議食用了。
④ 遵循「盡量不要剩菜、剩菜儘快吃完」的原則。
流言4：雞蛋洗完再放雪櫃，乾淨又能延長保存時間
分析：假的。雞蛋提前水洗放雪櫃反而可能縮短保質期，而且過程中還能汙染廚具。
如果購買帶有包裝的清潔蛋，連同包裝直接放雪櫃冷藏室儲存就好。如果從菜市場買的散蛋粘有雞毛、雞屎，很多人會忍不住清洗，但清洗的話，會破壞蛋殼本身的保護膜。
雞蛋外殼自帶一層膠狀膜——「白霜」，這樣不僅覆蓋蛋殼表面的氣孔，還可以抵禦細菌等微生物入侵，又能防止蛋內水分蒸發。
直接水洗就會破壞膠狀膜的完整性，抵禦外界汙染的防線被打破，微生物等病原體可能直接通過孔隙進入雞蛋內部，汙染雞蛋。另外，雞蛋內水分也會流失，時間久了很容易變質。
正確的做法，如果買的雞蛋一時半會吃不完，最好先不要水洗，怕髒的話，可「乾洗」，比如用幹布、幹海綿或紙巾擦拭，套上保鮮袋密封再放進雪櫃冷藏，吃之前再洗乾淨。
流言5：買回來的水果，都放雪櫃，這樣不容易壞
分析：假的。有些水果，天然就不喜歡待在雪櫃里。
買回來的水果，不能一股腦兒的全部塞進雪櫃，不是所有水果都能放雪櫃，需要具體情況具體分析。
雪櫃的冷藏溫度通常設定為4℃，這樣有利於保鮮。
不過，它不是萬能保險箱，以下水果不適合放雪櫃：
沒熟前不能冷藏的水果：香蕉、鳳梨、鱷梨（牛油果）、百香果、芒果、奇異果、番木瓜。這類水果需要一些時間變熟，如果沒全熟，不適合放雪櫃。
柑橘類水果：這類水果也不喜雪櫃，像檸檬、葡萄柚、橘子都易發生冷害，所以可直接放室溫儲存。
還有像龍眼、石榴、楊桃在室溫下可放很長時間，放雪櫃反而容易出現冷害。
結論
雪櫃不是萬能的保險櫃，儲存蔬菜、水果也有一定的章法可循。夏日，建議使用乾淨容器在雪櫃冷藏室泡發木耳，泡發好後儘快吃完，在雪櫃里儲藏也不要超過24小時； 土豆在雪櫃低溫環境下儲存不會導致食物中毒；蔬菜、水果秉承現吃、現買、現做的「三現」原則，可以很好地規避食品安全風險。
審核：科信食品與健康資訊交流中心主任鍾凱
除了視訊中提到的幾個雪櫃食物儲存流言外，網上還廣為流傳著「雞蛋洗完放雪櫃能延長保存時間」「買回來的水果都放雪櫃才不容易壞」等說法，那麼，這些說法到底是真是假？今天我們就來具體分析下。
流言1：食用在雪櫃泡發兩天的木耳就會中毒
分析：假的，雪櫃里泡發兩天並不是木耳中毒的根本原因。
近年來，食用木耳中毒事件偶有發生，其原因是木耳泡發方式不得當。泡發木耳時，如果容器不乾淨，室溫溫度高、泡發時間又長、水渾木耳發黏，照吃不誤的話，就有相當大的中毒風險了。
導致中毒是米酵菌酸的毒素，它是由椰毒假單胞菌瘋狂滋長產生的代謝產物，毒性很強，沒有特效藥，平均中毒病例死亡率可高達50%以上。
在木耳泡發過程中可能會產生，不過大概率不是在雪櫃里浸泡過程中產生，而是在放進雪櫃之前就產生了，特別是在炎熱的夏季更是如此。因為此菌喜歡在37℃生長，產毒最佳溫度是26℃，而雪櫃冷藏室溫度通常在0-4℃。
夏季氣溫較高，泡發木耳時建議：
①木耳表面清洗乾淨，使用乾淨的容器和水，在雪櫃冷藏室里泡發，大概3-4小時泡出來體積大、口感更有彈性。
②吃多少泡多少，泡發好後儘快吃完，泡好之後在雪櫃里儲藏也不要超過24小時，吃不完，建議分裝在保鮮袋，放冷凍室保存，最大化地降低風險。
③泡發過程中，如果發現表面黏糊糊、發軟或者有異味，果斷丟棄。
流言2：土豆澱粉含量高，在雪櫃低溫環境下會產生多糖，其中的一些多糖會引起食物中毒
分析：假的。
在低溫儲藏條件下，土豆澱粉會分解，轉化為糖分。所謂糖分，就是一種正常的「糖化」現象，帶來的直接感受就是口感有些發甜，但並不會有毒。
與其關心低溫儲存帶來的影響，其實倒不如多關注下發芽的土豆。發芽的土豆含有較高的有毒生物鹼-龍葵素，誤食後可能會引起中毒。
事實上，土豆自帶少量龍葵素，是一種自我保護機制，以防被蟲類蠶食。不過成熟的土豆含量極低，不足以對人體造成傷害。如果在高溫、有陽光的地方存放容易導致土豆發芽，或者表皮變成青色，此時土豆中的龍葵素含量會大大增加，多吃就很容易變成「有毒」殺手，導致身體出現嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。
理論上，雖然加熱和用醋會一定程度分解龍葵素，但也不能保證都分解。保險起見，建議直接扔掉為好。
另外，土豆喜低溫，要想口感好、耐儲存，最好低溫避光保存，不然容易發芽變綠。像夏天買來的土豆，建議套上不透明的袋子，放雪櫃冷藏室保存並儘快食用。
流言3：葉菜類蔬菜，不要放雪櫃超過24小時，否則容易產生大量亞硝酸鹽，吃了會致癌
分析：假的。其實，葉菜類蔬菜常溫放置產生的亞硝酸鹽比冷藏要高。
葉菜類蔬菜含有一定量的硝酸鹽，一定程度很容易轉化為亞硝酸鹽；如果攝入過量的亞硝酸鹽，進而在體內轉化為亞硝胺，會增加癌症風險。
以菠菜為例，如果是新鮮的菠菜直接放冷藏4℃儲存，冷藏時間不超過3天。即便是炒熟放冷藏，16小時後，其亞硝酸鹽含量也可能會超過規定的標準（蔬菜製品中亞硝酸鹽含量應小於20mg/kg）。所以菠菜最好還是一次性吃完。
那麼，該如何減少蔬菜中亞硝酸鹽的危害呢？
① 吃新鮮的葉菜類蔬菜。
② 葉菜類焯水：沸水焯一下可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽成分。
③ 現做現吃：吃多少，做多少，如果做多了，提前裝好及時放雪櫃冷藏，減少細菌滋生。烹飪好的食物，室溫下放置2小時或冷藏放置超過24小時，就不建議食用了。
④ 遵循「盡量不要剩菜、剩菜儘快吃完」的原則。
流言4：雞蛋洗完再放雪櫃，乾淨又能延長保存時間
分析：假的。雞蛋提前水洗放雪櫃反而可能縮短保質期，而且過程中還能汙染廚具。
如果購買帶有包裝的清潔蛋，連同包裝直接放雪櫃冷藏室儲存就好。如果從菜市場買的散蛋粘有雞毛、雞屎，很多人會忍不住清洗，但清洗的話，會破壞蛋殼本身的保護膜。
雞蛋外殼自帶一層膠狀膜——「白霜」，這樣不僅覆蓋蛋殼表面的氣孔，還可以抵禦細菌等微生物入侵，又能防止蛋內水分蒸發。
直接水洗就會破壞膠狀膜的完整性，抵禦外界汙染的防線被打破，微生物等病原體可能直接通過孔隙進入雞蛋內部，汙染雞蛋。另外，雞蛋內水分也會流失，時間久了很容易變質。
正確的做法，如果買的雞蛋一時半會吃不完，最好先不要水洗，怕髒的話，可「乾洗」，比如用幹布、幹海綿或紙巾擦拭，套上保鮮袋密封再放進雪櫃冷藏，吃之前再洗乾淨。
流言5：買回來的水果，都放雪櫃，這樣不容易壞
分析：假的。有些水果，天然就不喜歡待在雪櫃里。
買回來的水果，不能一股腦兒的全部塞進雪櫃，不是所有水果都能放雪櫃，需要具體情況具體分析。
雪櫃的冷藏溫度通常設定為4℃，這樣有利於保鮮。
不過，它不是萬能保險箱，以下水果不適合放雪櫃：
沒熟前不能冷藏的水果：香蕉、鳳梨、鱷梨（牛油果）、百香果、芒果、奇異果、番木瓜。這類水果需要一些時間變熟，如果沒全熟，不適合放雪櫃。
柑橘類水果：這類水果也不喜雪櫃，像檸檬、葡萄柚、橘子都易發生冷害，所以可直接放室溫儲存。
還有像龍眼、石榴、楊桃在室溫下可放很長時間，放雪櫃反而容易出現冷害。
結論
雪櫃不是萬能的保險櫃，儲存蔬菜、水果也有一定的章法可循。夏日，建議使用乾淨容器在雪櫃冷藏室泡發木耳，泡發好後儘快吃完，在雪櫃里儲藏也不要超過24小時； 土豆在雪櫃低溫環境下儲存不會導致食物中毒；蔬菜、水果秉承現吃、現買、現做的「三現」原則，可以很好地規避食品安全風險。
審核：科信食品與健康資訊交流中心主任鍾凱
