「食品安全指南」系列特別策劃 黃麴黴毒素容易「潛藏」在哪些食物中？一文瞭解

  黃麴黴菌是溫暖地區和溫暖季節最常見的黴菌，適宜生長溫度在4-50℃之間，最適生長溫度為25-40℃。一般情況下，常規的巴氏消毒法或烘烤麵包的溫度都不足以使黃麴黴毒素完全滅活，同時黃麴黴毒素對紫外線也有一定的抵抗力。
  生活中黃麴黴毒素容易「潛藏」在哪些食物中呢？
1、發霉的花生、玉米
  黃麴黴毒素常藏在發霉的食物里，特別是澱粉含量高的食物，花生、玉米等，澱粉在高溫和潮濕的環境下會滋生導致肝癌的黃麴黴菌。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高溫濕潤的環境下，一旦霉變也會陷入它的魔爪。
  建議：糧食的儲存首先要晒乾，其次要儲放在乾燥通風的場所，少量購買，不要存儲過多，這樣才能有效避免霉變。由於黃麴黴菌以孢子形式傳播，食物容易牽連霉變，如果您發現有一顆花生壞了，存放在同一容器內的花生玉米等就很難倖免。
2、黑作坊自榨的油
  花生是容易受黃麴黴毒素汙染的農作物之一，在花生油作坊中，生產過程中難以過濾掉霉變花生，再加上榨油機長期不清洗，會導致榨出的花生油出現黃麴黴素超標現象。一些小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質的工藝，不能對原材料進行精煉。
  建議：購買糧油製品，一定要選購正規廠家的商品，包裝如果出現破損就不能要，而且要避免在家過多儲存糧油，以防霉變。
3、久泡的木耳
  木耳一般在涼水中浸泡3個小時左右，基本上都可以泡發，泡的越久反而滋生的細菌越多，並且木耳長時間泡在水中，非常容易滋生出致癌物黃麴黴素，從而產生毒素，所以，吃多少泡多少，木耳不要浸泡好幾天。
  建議：泡木耳的時間不能太長，當天泡的木耳當天吃掉。
4、變質的米飯
  大米中黃麴黴素主要分佈於米粒表層，別以為做熟了就能放鬆警惕，變質的米飯是最容易滋生黃麴黴菌產生黃麴黴毒素的。
  建議：淘米時用手搓洗三、四遍可除去80%的黃麴黴。最好當天吃完，不留剩飯。
5、發苦的堅果
  如果吃到變苦的瓜子核桃開心果等，一定要及時吐掉並且漱口，因為堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃麴黴毒素，經常攝入會增加肝癌風險。
  建議：吃到霉變的、發苦的堅果千萬別犯懶，一定要馬上吐出來並及時漱口
6、自製發酵類食物
  很多家庭喜歡自行醃製醬料，比如豆腐乳、黃醬等。但如果處理不當，容易滋生黃麴黴菌。
  建議：不食用自製的發酵類食物，可選擇從正規廠家購買此類食物，打開後儘快食用完，如果出現霉變堅決不可繼續食用。
7、奶製品
  黃麴黴毒素首先會出現在糧食中，如果霉變的糧食成了飼料，被動物吃下去後，一部分毒素會儲存在動物體內，而另外的毒素則會轉化到乳汁或尿液中，一般轉化率為3.45%到11.39%。
  建議：奶製品的購買，也要選擇到正規的場所，購買後在家注意儲存條件，並在有效期內儘快食用完。
8、調味品
  幹辣椒、幹茴香、八角等這類調味品，一旦產生霉變，也會出現黃麴黴毒素。
  建議：調味品一次不要購買過多，應放置在通風乾燥處存儲。
9、未洗淨的筷子與案板
  通常情況下案板和筷子上並不會長黃麴黴菌，家裡的筷子和砧板大多數都是木質，而木頭在經過水長期的浸泡，又不晒乾，很容易滋生細菌，尤其是黃麴黴毒素。
  建議：首先保持廚房餐具和廚具的潔淨和乾燥，這樣可防止黃麴黴的滋生。其次可由鐵（金屬）筷子替換傳統木製餐筷，砧板可以更換為不易藏汙納垢的不鏽鋼砧板或者塑膠砧板，養成切生熟菜分砧板的習慣。
  中國醫學科學院腫瘤醫院特需醫療部胡夢蝶 孔凡晶
  本文由中國醫學科學院腫瘤醫院副主任營養師、營養專業醫學博士李素雲進行科學性把關。