用茄子切出像魚肉的紋路，澆上醬汁，形似鰻魚，再搭配壽司飯，是夏日推薦的清爽多蔬果好料理。執業營養師李珮誼點評茄子鰻魚飯時表示，茄子是當季的營養優等生，除了花青素之外，還含有生物類黃酮，也能結合維生素C，達到更好的抗氧化效果，有助於心血管防護。

需要準備的材料有，茄子一條、熟白芝麻、七味粉、海苔粉少許、米約一百五十克、白醋一百八十毫升、二號砂糖九十克、鹽四十五克、酒一大匙、味霖一大匙、醬油二大匙、糖一大匙。

先將水和米一比一煮好約三百克備用，茄子洗乾淨切成兩段放進電鍋蒸五分鐘至軟。蒸的時候另將白醋、砂糖、鹽下鍋煮至顆粒溶化製作成約兩大匙的壽司醋，淋上米飯備用。

再將茄子從電鍋取出後，用刀從中切開但不切斷，旁邊輕劃幾刀讓茄子展開成片狀，再用花刀切出像魚肉的紋路。茄子切面煎至金黃後暫放一邊，把米酒、味霖、醬油、糖全部混合煮開製作醬汁，並放入茄子，將汁收乾。最後起鍋擺盤，可放上碧玉筍或蔥絲裝飾，再撒上白芝麻、七味粉、海苔粉，即大功告成，成品看起來與真的鰻魚飯非常相似。小撇步提示，茄子進蒸鍋前，先刷上少許油，可避免茄子氧化發黑；切茄子時，切開但不切斷，再以對角線斜切的方式，勾勒出像鰻魚的紋理，做醋飯時，要用熱飯下去拌壽司醋，醋汁才會咬進飯裡面，會更可口。